Flujograma & Capacidad Instalada · "Iris de Almíbar" V1
⏱️ Flujograma & Capacidad Instalada · "Iris de Almíbar"
Enfoque académico con base en estudios de tiempos (archivos adjuntos), normativa colombiana (Circular 101/2025, Ley 2101/2021) y proyección práctica para panadería artesanal de masa madre.
📋 1. Bases conceptuales (desde los archivos de ejemplo)
Los archivos "FLUJOGRAMAS DUMY.pptx" y "FORMATO FLUJO GRAMA.xlsx" muestran la simbología ASME (operación, inspección, espera, almacenamiento, transporte) y el registro de tiempos por actividad. También se evidencia el uso de consecutivos, responsables y tiempos en minutos que usaremos para el flujograma y la capacidad instalada.
🔁 2. Flujograma del proceso productivo (Iris de Almíbar)
Basado en el estudio de métodos y tiempos (ver hojas "DIAGRAMA DE FLUJO" en los Excel anexos). Se identifican 14 actividades principales, desde la planeación hasta la entrega, con responsables y tiempos estimados (en minutos) por lote estándar de 30 panes. Se respeta la simbología y se incluyen decisiones de calidad.
| No. | Descripción de la actividad | Símbolo | Responsable | Tiempo (min) / lote |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Recepción y pesado de ingredientes (harina, agua, sal, masa madre) | ⚪ | Emprendedor | 15 |
| 2 | Mezclado y amasado manual / mecánico | ⚪ | Emprendedor | 25 |
| 3 | Reposo y fermentación inicial (masa madre) | ⏳ | — | 180 (espera controlada) |
| 4 | Dividir, bolear y formar piezas | ⚪ | Emprendedor | 20 |
| 5 | Colocar en canastos de fermentación (segundo reposo) | ⏳ | — | 90 |
| 6 | Precalentar horno | ⚪ | Emprendedor | 15 (se hace en paralelo) |
| 7 | Puntear y hornear (con vapor casero) | ⚪ | Emprendedor | 35 |
| 8 | Enfriar sobre rejillas | ⏳ | — | 60 |
| 9 | Inspección visual de calidad (color, textura, peso) | ▢ | Emprendedor | 8 |
| 10 | Empaque individual / etiquetado | ⚪ | Emprendedor | 20 |
| 11 | Almacenamiento en estantes (producto terminado) | ▼ | — | 5 |
| 12 | Transporte a punto de venta / domicilio | ➡️ | Emprendedor | 20 |
| 13 | Control de inventario y registro | ▢ | Emprendedor | 10 |
| 14 | Decisión: ¿cumple estándar? (si no, reproceso o merma) | ⬩ | Emprendedor | 2 (incluido en inspección) |
⏱️ Tiempo total efectivo (operario): 15+25+20+15+35+8+20+20+10 ≈ 168 minutos por lote (2,8 h). Las esperas (fermentación) no requieren presencia continua, se contabilizan aparte para capacidad real.
📎 Ver hoja "pilo" del archivo Excel anexo: estructura similar con No, descripción, responsable y columna de tiempo.
📐 3. Capacidad instalada: Metodología paso a paso
- Definir la unidad de producción: para "Iris de Almíbar" será un lote de 30 panes (capacidad del horno doméstico/industrial pequeño).
- Medir el tiempo de ciclo por lote (operario presente): 168 minutos ≈ 2,8 horas de trabajo activo por lote (sin contar esperas largas).
- Identificar el cuello de botella: el horno (capacidad 30 unidades por horneada de 35 min). Si se programa bien, se pueden hacer 3 horneadas en una jornada.
- Establecer jornada disponible según normativa: tope 42 horas mensuales para no exceder límite legal (considerando que el emprendedor también administra). Esto equivale a 10,5 h semanales aprox.
-
Aplicar fórmula de capacidad instalada:
(unidades por hora) × (horas trabajadas al mes) × (eficiencia estimada)[tomado de presentación "capacidad instalada celula.pptx"]. - Calcular con restricción de horno y mano de obra. Presentaremos 4 escenarios.
🍞 4. Cálculo aplicado a "Iris de Almíbar" (4 escenarios)
Datos base: lote = 30 panes; tiempo activo por lote = 2,8 h; piezas/hora (solo operario) = 30/2,8 ≈ 10,7 panes/hora. Con optimización, el horno rinde 30 panes/35 min ≈ 51 panes/hora, pero el operario es el limitante. Se considera eficiencia 85% por fatiga y cambios de tarea.
| Escenario | Horas/mes (operario) | Lotes/mes posibles | Capacidad instalada (panes/mes) | Observaciones |
|---|---|---|---|---|
| 1. Base legal estricta | 42 h (jul/2026) | 42 / 2,8 = 15 lotes | 15 × 30 = 450 panes | Cumple 42 h mensuales, margen administrativo. |
| 2. Jornada ampliada 2025 | 44 h (jul/2025) | 44 / 2,8 = 15,7 lotes | 471 panes | Equivalente a 15 lotes completos + fracción. |
| 3. Optimización con esperas | 42 h + aprovechamiento de esperas | hasta 18 lotes (si se solapan) | 540 panes | Usando tiempos muertos para tareas administrativas simultáneas, supervisión de fermentación. |
| 4. Con un ayudante (medio tiempo) | 42+42 = 84 h hombre | 84/2,8 = 30 lotes | 900 panes | Contratando un auxiliar que cumpla horas proporcionales (duplicaría capacidad). |
📌 Ejemplo adaptado de las tablas de "capacidad instalada celula.pptx": (unidades/hora) * (horas trabajadas) * factor.
🔍 Análisis y decisión
De acuerdo con los estudios de tiempos de los archivos (como la hoja "xxxxxxxx" que detalla microfundición y ensambles), en Iris de Almíbar la restricción principal es la mano de obra (emprendedor), no el equipo. La capacidad instalada realista para el primer semestre de 2026 (con 42h/mes) sería de 450 panes/mes, equivalente a 15 lotes. Esto permite generar aproximadamente 15 panes diarios en horarios flexibles, respetando los descansos y la normativa.
Si la demanda supera este nivel, se debe evaluar la contratación de un ayudante (Escenario 4) o la inversión en un horno más grande (aumenta cuello de botella si no hay más personal).
- Del "FORMATO FLUJO GRAMA.xlsx" (hoja "pilo" y "xxxxxxxx") se tomó la estructura de actividades secuenciales, el cálculo de tiempo estandar por operario y la fórmula de suma de minutos. La fila "Tiempo estandar de produccion Emprendedor" es análoga a nuestro total de 168 min/lote.
- De la presentación "capacidad instalada celula.pptx" se aplicó la definición: "volumen de producción con los recursos disponibles" y la fórmula: (unidades/hora) × (horas trabajadas) = capacidad.
- Del archivo "FLUJOGRAMAS DUMY.pptx" se validó la simbología ASME (operación, inspección, espera, almacenamiento, transporte) que usamos en el flujograma.
🧮 5. Cálculo alternativo usando método de "tiempo estándar por unidad"
En los Excel anexos se observa que calculan tiempo estándar dividiendo la suma de minutos entre unidades (por ejemplo, hoja "xxxxxxxx" celda V561). Para Iris de Almíbar:
- Tiempo estándar por pan (solo operario): 168 min / 30 panes = 5,6 min/pan (0,093 h/pan).
- Capacidad con 42 h/mes: 42 h / 0,093 h/pan = 451 panes (consistente con escenario 1).
📌 Conclusión práctica
La capacidad instalada de "Iris de Almíbar" en su fase inicial (sin ayudante) es de 450 panes mensuales, cumpliendo la normativa laboral colombiana (42-44 horas semanales distribuidas) [ref: Ley 2101, Circular 101/2025]. Este resultado se obtiene al combinar el estudio de tiempos (flujograma) con la fórmula de capacidad y la restricción legal.
✦ Flujograma y capacidad instalada: base para decisiones operativas y financieras ✦
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