Flujograma · Capacidad Instalada "V2"
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Flujograma de Proceso
y Capacidad Instalada
Guía académica paso a paso: cómo elaborar diagramas de flujo y calcular la capacidad de producción, aplicados al proyecto artesanal Iris de Almíbar — productos horneados de masa madre.
¿Qué es un Flujograma de Proceso?
Un flujograma — también llamado diagrama de flujo del proceso — es una representación gráfica y secuencial de todas las actividades que componen un proceso productivo, administrativo o de servicios, usando símbolos estandarizados para facilitar su lectura, análisis y mejora.
El diagrama de flujo del proceso registra operaciones, transportes, inspecciones, demoras y almacenamientos. Cuando hay un proceso de transformación se presenta una generación de valor, y el flujograma permite visualizar exactamente en qué etapas ocurre esa transformación y cuánto tiempo demanda cada una. (Fuente: SENA-SBDC — Centro de Desarrollo Empresarial; referencia archivo FLUJOGRAMAS_DUMY.pptx)
Desde la perspectiva de la ingeniería industrial y los estudios de tiempos y movimientos (Taylor, Gilbreth), el flujograma es el instrumento base para el análisis de métodos de trabajo, la detección de cuellos de botella y el cálculo del tiempo estándar de producción, que a su vez es el insumo principal para determinar la capacidad instalada.
Para un proyecto artesanal como Iris de Almíbar, el flujograma cumple tres funciones simultáneas: documentar el proceso de elaboración artesanal de masa madre, ser la base del cálculo de costos de mano de obra directa, y demostrar ante entidades de fomento (Bancóldex, Fondo Emprender, iNNpulsa) que existe un proceso productivo estandarizado y controlado.
En Colombia, el levantamiento de procesos mediante flujogramas es un requisito implícito en los planes de negocio exigidos por el Fondo Emprender del SENA, en el análisis de capacidad productiva del MIPYMES, y en la documentación de sistemas de calidad ISO 9001 adoptada por muchas pymes del sector alimentos. Adicionalmente, la Resolución INVIMA 2674/2013 exige a los establecimientos de alimentos artesanales describir sus procedimientos de producción, lo que en la práctica equivale a un flujograma sanitario.
Simbología Estándar ANSI / ISO 5807
Los símbolos utilizados en los diagramas de flujo de procesos están normalizados por el estándar ANSI (American National Standards Institute) e ISO 5807. Su uso consistente garantiza que cualquier persona pueda leer el flujograma sin necesidad de una explicación adicional.
Para emprendimientos de panadería artesanal, los símbolos más relevantes son Operación, Espera, Inspección y Almacenamiento. La clave está en separar correctamente las operaciones activas (donde el panadero trabaja) de las esperas (fermentación, reposo, horneado): solo las primeras cuentan en el tiempo estándar de mano de obra y, por tanto, en la capacidad instalada.
Cómo Elaborar un Flujograma de Proceso
La elaboración de un flujograma de proceso en una microempresa artesanal sigue ocho pasos sistemáticos, que van desde la observación directa del proceso hasta la validación final con quien lo ejecuta.
Ejemplo: Flujograma de Joyería Artesanal (Pulseras)
El siguiente ejemplo corresponde al archivo de referencia FLUJOGRAMAS_DUMY.pptx — Engracia Joyería, Departamento de Producción, Estudios de Tiempos y Movimientos. Se presenta en el formato de tabla estándar que usa el material de clase, con los símbolos por columna y la discriminación de tiempos por responsable.
Empresa: Engracia Joyería · Producto: Pulsera (plata) · Lote: 11 unidades · Departamento: Producción · Estudio: Métodos y Tiempos · Línea: 001 · Materia prima: Plata · Operaciones: Compra MP + Grabado
| N.° | DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN | RESPONSABLE | ⬬ Op. |
➜ Transp. |
🔷 Insp. |
⧖ Espera |
▽ Almac. |
T. (min) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Compra de materia prima e insumos (pulsera) | Emprendedor líder | ✔ | 15 | ||||
| 2 | Almacenaje de materia prima e insumos | Emprendedor líder | ✔ | 10 | ||||
| 3 | Grabado de imagen a elección del cliente | Servicio contratado | ✔ | 30 | ||||
| 4 | Inventario: registro fotográfico del producto | Joyero aprendiz | ✔ | 5 | ||||
| 5 | Empacar para transportar y vender | Joyero aprendiz | ✔ | 5 | ||||
| 6 | Almacenar producto terminado para entregar al cliente | Joyero experto | ✔ | 5 | ||||
| ▶ Tiempo Estándar total de producción por pulsera | 70 min | |||||||
| ▶ T.E. Joyero Experto | 5 min | |||||||
| ▶ T.E. Joyero Aprendiz | 10 min | |||||||
| ▶ T.E. Emprendedor Líder + Externo | 55 min | |||||||
Nótese que de los 70 minutos totales, 30 minutos corresponden a un servicio externo de grabado (costo variable en subcontratación), mientras que los 40 minutos restantes son mano de obra interna. Este tipo de análisis permite calcular con precisión el costo real por pulsera. El tiempo estándar por unidad = 70 min = 1,167 horas: dato clave para la capacidad instalada.
Flujograma: Elaboración de Pan de Masa Madre
LÍNEA IA-L01 Pan de Masa Madre 500 g — El proceso de panadería artesanal tiene una característica especial frente a otros procesos manufactureros: intercala operaciones activas (donde el panadero trabaja) con esperas biológicas (fermentación). Solo las primeras forman parte del tiempo estándar de MOD.
Empresa: Iris de Almíbar · Departamento: Producción Ghost Kitchen · Estudio: Tiempos y movimientos · Lote: 12 unidades (panes 500g) · Producto: Pan de masa madre artesanal · Responsable principal: Panadero artesano (socia fundadora) · Auxiliar: 2 días/semana
Tiempo activo total por hornada (12 panes): 15 + 10 + 10 + 5 + 5 + 20 + 15 + 10 + 10 + 5 + 15 + 10 + 10 = 140 minutos ≈ 2.33 horas (tiempo que el panadero trabaja activamente). Tiempo de espera total: 30 + 240 + 120 + 45 = 435 minutos ≈ 7.25 horas (fermentación, horneado, reposos — el panadero puede usar este tiempo en otras tareas paralelas). Tiempo de reloj total: ~575 minutos ≈ 9.6 horas desde inicio hasta despacho.
Tabla Flujograma: Todas las Líneas de Producción
A continuación se presenta el formato tabla estándar — equivalente al modelo del archivo Excel de referencia (FORMATO_FLUJO_GRAMA.xlsx) — adaptado para las 3 líneas principales de Iris de Almíbar. El tiempo estándar por responsable es el insumo directo para el cálculo de capacidad instalada.
Línea IA-L01 · Pan de Masa Madre 500 g
| N.° | DESCRIPCIÓN | RESPONSABLE | ⬬ Op |
🔷 Insp |
⧖ Esp |
▽ Alm |
T.activo (min) | T.espera (min) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Preparación espacio y equipos ghost kitchen | Panadero | ✔ | 15 | — | |||
| 2 | Verificar stock e ingredientes (pesaje MP) | Panadero | ✔ | 10 | — | |||
| 3 | Alimentar / refrescar el levain (fermento) | Panadero | ✔ | 10 | — | |||
| 3b | Verificar actividad del levain (prueba flotación) | Panadero | ✔ | 5 | — | |||
| 4 | Pesaje preciso de harina, agua, sal | Panadero | ✔ | 5 | — | |||
| 5 | Autólisis: mezclar harina + agua (reposo) | Panadero | ✔ | 5 | 30 | |||
| 6 | Incorporar levain y sal a la masa | Panadero | ✔ | 5 | — | |||
| 7 | Amasado / pliegues (stretch & fold, 4 series) | Panadero | ✔ | 20 | — | |||
| 8 | Fermentación en bloque (bulk fermentation) | — | ✔ | — | 240 | |||
| 9 | División y preformado (boleado x 12 uds) | Panadero | ✔ | 15 | — | |||
| 10 | Formado final y baneton / reposo | Panadero | ✔ | 10 | 20 | |||
| 11 | Fermentación final (retardo / cuarto frío) | — | ✔ | — | 120 | |||
| 12 | Precalentar horno 240 °C + scoring (cortes) | Panadero | ✔ | 10 | 30 | |||
| 13 | Horneado (20 min vapor + 25 min abierto) | — | ✔ | — | 45 | |||
| 14 | Control de cocción: color, sonido, temperatura interna | Panadero | ✔ | 5 | — | |||
| 15 | Enfriamiento en rejilla | — | ✔ | — | 60 | |||
| 16 | Empaque artesanal kraft + etiqueta | Panadero | ✔ | 15 | — | |||
| 17 | Control calidad final: peso, aspecto, sellado | Panadero | ✔ | 5 | — | |||
| 18 | Almacenamiento y preparación de pedidos | Panadero | ✔ | 5 | — | |||
| 19 | Registro en bitácora de producción | Panadero | ✔ | 5 | — | |||
| 20 | Limpieza y cierre ghost kitchen | Panadero | ✔ | 15 | — | |||
| ▶ TIEMPO ESTÁNDAR ACTIVO — Panadero (T.E. MOD) | 140 min | — | ||||||
| ▶ TIEMPO TOTAL DE ESPERAS (fermentación + horneado) | — | 545 min | ||||||
| ▶ T.E. por UNIDAD producida (140 min ÷ 12 uds) | 11.67 min/ud = 0.194 h/ud | |||||||
| ▶▶ TIEMPO TOTAL DE RELOJ por hornada (activo + esperas) | 685 min ≈ 11.4 horas | |||||||
Tiempos Estándar por Línea de Producto (resumen comparativo)
| Cód. | Línea de Producto | Uds/lote | T.E. activo lote (min) | T.E. por unidad (min) | T.E. (h/ud) |
|---|---|---|---|---|---|
| IA-L01 | Pan de masa madre 500 g | 12 | 140 | 11.67 | 0.194 |
| IA-L02 | Pan integral masa madre 500 g | 10 | 130 | 13.00 | 0.217 |
| IA-L03 | Focaccia artesanal (porción) | 8 | 90 | 11.25 | 0.188 |
| IA-L04 | Galletas masa madre (pack x6) | 8 | 75 | 9.38 | 0.156 |
| IA-L05 | Muffins de centeno (pack x4) | 8 | 80 | 10.00 | 0.167 |
| IA-L06 | Croissant masa madre (pack x2) | 6 | 150 | 25.00 | 0.417 |
| ▶ T.E. promedio ponderado todas las líneas | — | 13.38 min/ud | 0.223 h/ud | ||
¿Qué es la Capacidad Instalada?
La capacidad instalada es el mayor nivel de producción que una empresa puede alcanzar utilizando todos sus recursos disponibles — maquinaria, trabajadores, tiempo e instalaciones — en un período determinado. Es una tasa de producción medida en unidades de salida por unidad de tiempo.
La capacidad instalada "se refiere al volumen de producción (cuanto se produce) que se puede obtener con los recursos disponibles (maquinaria, trabajadores, dinero, instalaciones, etc.) en determinado momento". El objetivo de planear la capacidad es establecer el nivel que satisfaga la demanda del mercado de una manera rentable.
Es importante distinguir entre tres niveles de capacidad:
Externos: normatividad laboral (Ley 2101/2021 — 42 h/sem), disponibilidad de proveedores (harina orgánica, fermentos), estacionalidad de la demanda (temporadas altas: feb, may, dic). Internos: diseño de recetas y estandarización del proceso, capacitación del panadero, distribución del ghost kitchen, mantenimiento del horno, sistema de control de calidad (INVIMA). Para Iris de Almíbar, el principal factor limitante es el tiempo disponible en la ghost kitchen (recurso compartido).
Cómo Calcular la Capacidad Instalada
Ejemplo SENA: Fábrica de bolsas plásticas
Una máquina produce 100 piezas por hora. La empresa trabaja 8 horas al día, 5 días a la semana: Capacidad = 100 × 8 × 5 = 4,000 piezas/semana. Este es el ejemplo básico del archivo de referencia. Para emprendimientos de servicios o producción artesanal, la fórmula se adapta usando el tiempo estándar.
Uds. mensuales = Uds. diarias × días trabajados/mes
Capacidad máx. anual = Uds. mensuales × meses productivos
Ejemplo SENA-SBDC: Capacidad Instalada (Joyería)
El siguiente cuadro corresponde al modelo de cálculo del archivo de referencia capacidad_instalada_celula.pptx / FLUJOGRAMAS_DUMY.pptx. Se presenta completo para entender la lógica de cada columna antes de aplicarla a Iris de Almíbar.
| Parámetro | Valor | Unidad |
|---|---|---|
| N.° de operarios | 2 | personas |
| Horas trabajadas al día por operario | 480 | minutos |
| Días trabajados al mes por operario | 22 | días |
| Tiempo productivo primer año | 10 | meses |
| Cantidad de líneas de producto | 5 | líneas |
| T.E. Operario 1 (emprendedor) | 20.13 | min/unidad |
| T.E. Operario 2 (auxiliar) | 16.99 | min/unidad |
| Producto | T.E. (min) | % Tiempo/ud | Uds/día | Uds/mes | Cap. Máx. Anual |
|---|---|---|---|---|---|
| Pulsera (línea ejemplo) | 37.12 (prom.) | 7.73% | 5.17 | 113.7 | 1,137 |
| Fórmula Uds/día = (480 × 2 operarios) ÷ 37.12 ÷ 5 líneas | ≈ 5 uds/día | ||||
| Capacidad instalada por operario/año (horas) | 10 meses × 22 días × 8 horas = 1,760 horas/op/año | ||||
El modelo SENA distribuye el tiempo disponible entre las 5 líneas de producto de manera equitativa (÷5). La capacidad máxima anual por línea resulta en 1,137 unidades, pero la capacidad requerida se calcula multiplicando la demanda del mercado por el % de participación objetivo. Si la capacidad instalada > capacidad requerida, la empresa puede crecer; si es menor, necesita más operarios o más horas de operación.
Capacidad Instalada — Iris de Almíbar 2025
CASO PRÁCTICO Se aplica el modelo SENA-SBDC al proyecto Iris de Almíbar, adaptado al contexto de ghost kitchen y a la normativa de jornada laboral colombiana (Ley 2101/2021: 42 horas semanales como tope desde julio 2026, actualmente 44 h/sem). El tiempo mensual disponible de 42 horas se usa como el límite máximo del recurso tiempo de cocina activa.
Las 42 horas referidas corresponden a dos dimensiones articuladas: (1) la jornada laboral semanal máxima que entrará en vigor definitiva el 15 de julio de 2026 conforme a la Ley 2101 de 2021 (actualmente 44 h/sem en 2025); y (2) el tiempo mensual de uso activo de la ghost kitchen disponible para producción, que en el modelo de Iris de Almíbar se fija en ~42 horas/mes como restricción operativa (equivale a trabajar ~10,5 horas por sesión, 4 sesiones mensuales en cocina). Esta restricción es el cuello de botella que determina la capacidad instalada del emprendimiento.
| Parámetro | Valor | Base normativa / justificación |
|---|---|---|
| Tiempo activo disponible / mes (ghost kitchen) | 2,520 min (42 h) | Límite operativo ghost kitchen + Ley 2101/2021 |
| N.° de operarios (panadero artesano) | 1 | Socia fundadora — emprendedor 1 |
| N.° de auxiliar (2 días/semana) | 0.4 ETC | Auxiliar parcial — 8 sesiones/mes × 2h = 16 h |
| Sesiones de producción al mes | 4 | 1 sesión por semana de ~10.5 h en ghost kitchen |
| Meses productivos primer año | 10 | 2 meses arranque/ajuste + 10 meses producción plena |
| Líneas de producto activas | 6 | IA-L01 a IA-L06 |
| T.E. promedio ponderado por unidad | 13.38 min | Calculado en Sección 6 — Flujogramas |
| Distribución del tiempo por línea (%) | Variable | Según demanda proyectada (ver tabla siguiente) |
| Cód. | Producto | T.E. (min/ud) | % Tiempo asig. | Min disp./mes | Uds/mes cap. máx. | Uds/año (×10 m.) | Demanda proy./mes |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| IA-L01 | Pan masa madre 500g | 11.67 | 35% | 882 | 75 | 750 | 44 |
| IA-L02 | Pan integral masa madre | 13.00 | 20% | 504 | 38 | 380 | 25 |
| IA-L03 | Focaccia artesanal | 11.25 | 15% | 378 | 33 | 330 | 27 |
| IA-L04 | Galletas MM (pack x6) | 9.38 | 15% | 378 | 40 | 400 | 43 |
| IA-L05 | Muffins centeno (pack x4) | 10.00 | 10% | 252 | 25 | 250 | 22 |
| IA-L06 | Croissant MM (pack x2) | 25.00 | 5% | 126 | 5 | 50 | 17 |
| ▶ TOTALES | 13.38 prom. | 100% | 2,520 | 216 uds | 2,160 uds | 178 | |
| ▶▶ CAPACIDAD INSTALADA MÁXIMA ANUAL = 2,160 unidades (todas las líneas) · Utilización proyectada año 1 = 178/216 = 82.4% · Capacidad ociosa = 17.6% (margen para crecer) | |||||||
Visualización: Capacidad instalada vs. demanda proyectada (mensual)
Línea IA-L04 (Galletas): La demanda proyectada de 43 uds/mes supera la capacidad instalada de 40 uds/mes con la distribución de tiempo actual. Acción: Reasignar +2% del tiempo de croissant a galletas (L04 pasa a 17%, L06 a 3%). Línea IA-L06 (Croissant): Solo 5 uds/mes de capacidad vs. 17 uds de demanda. Acción a mediano plazo: reducir el tiempo estándar del croissant optimizando el proceso (prefermento nocturno), o contratar auxiliar adicional para esta línea. El análisis de cuello de botella indica que el proceso de laminar masa de croissant (tiempo más largo: 25 min/pack) es la restricción principal.
Calculadora Interactiva de Capacidad Instalada
Usa esta calculadora para ajustar los parámetros de Iris de Almíbar o aplicar el modelo a cualquier línea de producto artesanal. Los cálculos siguen la metodología SENA-SBDC adaptada para producción artesanal con tiempo estándar.
Calculadora de Capacidad Instalada — Modelo SENA · Iris de Almíbar
Normativa Colombiana: Jornada Laboral y Capacidad
La capacidad instalada de cualquier empresa colombiana está directamente condicionada por la normativa laboral, especialmente por la reducción progresiva de la jornada de trabajo establecida por la Ley 2101 de 2021.
Con la jornada de 44 horas semanales vigente en 2025 (y 42 h desde julio 2026), si la socia fundadora trabajara a tiempo completo tendría: 44 h/sem × 4.33 semanas/mes = 190.5 horas mensuales disponibles. Sin embargo, en el modelo ghost kitchen de Iris de Almíbar se optó voluntariamente por limitar la producción activa a 42 h/mes como medida de sostenibilidad y calidad artesanal (menor lote = mayor control y diferenciación). Esto representa solo el 22% de la jornada legal máxima, con amplísimo margen de crecimiento sin necesidad de contratar personal adicional en el corto plazo.
— SENA-SBDC. Capacidad Instalada. Centro de Desarrollo
Empresarial. [Archivo: capacidad_instalada_celula.pptx]
— SENA-SBDC. Flujogramas de Proceso. Estudios de Tiempos y
Movimientos. [Archivos: FLUJOGRAMAS_DUMY.pptx ·
FORMATO_FLUJO_GRAMA.xlsx]
— Ley 2101 de 2021. Jornada laboral Colombia. Diario Oficial
51.736.
— Código Sustantivo del Trabajo (CST), Arts. 159–161 y 486.
Colombia.
— Resolución INVIMA 2674/2013. BPM para establecimientos de
alimentos.
— Chase, R., Jacobs, F. & Aquilano, N. (2009).
Administración de Operaciones. McGraw-Hill.
— PwC Colombia (2025). Reducción de jornada ordinaria laboral — Ley
2101/2021.
— Mirabake.com (2026). Micro panadería: guía para la panadería a
pequeña escala.
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